Türk baklavasının yeni standartı

Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ‘Türk Baklavası' standardını 18 Şubat 2015 tarihli Teknik Kurul’da kabul etti

TSE Standard Hazırlama Merkezi Başkanlığı, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İhtisas Kurulu, firmalardan gelen talepler ve duyulan ihtiyaç çerçevesinde, baklava sektörünün önde gelen firmaları, sektörde yer alan diğer firmalar, fakülteler ve sivil toplum kuruluşlarının görüşlerini de alarak Türk Baklavası Standardı hazırladı. Söz konusu standart ile Türk Baklavasında kullanılması gereken malzemeler ve baklavanın hazırlanışı kurallara bağlandı. Kendine has içerik ve üretim yöntemi ile Türk Baklavasının tarifi TSE standardında şöyle yer alıyor:
Sert buğday unu veya özel amaçlı un, yumurta, tuz ve su karışımından elde edilen sert hamura; sert buğdaydan elde edilen buğday nişastası serpilerek, hamurun tekniğine uygun olarak açılması; içine ve/veya arasına kaymak, tereyağ veya tereyağının eritilerek saf hale getirilmiş sadeyağı, çeşnisine göre antepfıstığı içi, ceviz içi veya bölgesine göre fındık içi veya badem içinin eklenmesinden sonra; mevzuatlarda katılmasına izin verilen katkı maddelerinin bir veya birkaçının katılarak veya katılmadan çeşidine göre dilimlendikten sonra uygun sıcaklık ve sürede pişirilip, toz şekerinin su ile kaynatılmasıyla (limon suyu veya limon tuzu eklenmiş) elde edilen şerbet ilave edilmiş mamul.

İHA'nın haberine göre; ayrıca standarda “Geleneksel Baklava”, “Havuç Dilimi”, “Şöbiyet”, “Bülbül Yuvası”, “Sarığı Burma”, “Fıstık Dolması”, “Dürüm”, “Hünkar” gibi baklava çeşitlerinin tarifleri de veriliyor. Tarifine göre yapılan baklavaların ağızlara layık duyusal özellikleri şöyle veriliyor: “Kendine özgü renkte (altın sarısı) ve görünüşte olmalı. Yanık, koyu renkte olmamalı, tepsinin her bir dilimi bakılan her yönden aynı özgü altın sarısı renginde olmalı, üstü ve altı aynı renkte olmalı, ton veya pişme farkı olmamalı, içindeki antepfıstığı bakıldığında zümrüt/çimen yeşili rengini korumalıdır. Çeşniler renklerini ve fiziki özellikleriyle tat ve kokularını korumalı, değişime uğramamalıdır. Ağza alındığında ağızda donma ve kaplama yapmamalı, şerbeti ve yoğunluğu sert olmamalı, ağızda ve dişlerde hissedilmemeli, boğazı yakmamalı; kendine has pişkinliği ile ağızda çiğnemeye mahal vermeden bile dağılmalı ve erimelidir.”
Görünüş bakımından 'Kendine has görünüşte olmalı. Her bir dilimin yüksekliği en az 35 mm olmalı (bu yükseklik, Şöbiyet, Fıstık Dolması, Padişah, Hünkar ve Sütlü Nuriye’de 25 mm’dir) ve tepsi içinde her bir dilimin eni boyu yaklaşık aynı ölçüde ve homojen olmalı.' Türk baklavası standardına göre baklava imalatında beyaz şeker kullanımı zorunlu hale getirildi.�