Ünlü İtalyan yazar Italo Calvino bir öyküsünde, “Her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında” der. Calvino sanki bu sözü 300’e yakın peynir çeşidinin bulunduğu Anadolu için söylemiştir. Her yörede ayrı bir lezzet çıkar karşımıza. Çökelek türleri, kurut, lor türleri, beyaz peynirler, tulum peynirleri, küp, çömlek, tepsi peynirleri, Mihalıç peyniri, kaşar peyniri ve akrabaları, dil, Çerkez ve Abaza peynirleri, tel peynirleri diye sıralanır gider. Anadolu toprakları peynir konusunda küçümsenmeyecek bir zenginliği sahiptir. Ancak bu zenginlik yeterince değerlendirilemiyor.
Avrupa’ya özellikle de İtalya ya da Hollanda’ya seyahat edenler bilir. Turistik programın içine mutlaka bir mandıra ziyareti sıkıştırılır. Küçük butik mandıralarda peynir üretiminin hikayesi dinlenir ve tadım yapıldıktan sonra turistlere çeşitli peynirler satılır. Bu uygulama turizmin bir parçası haline gelmiştir.
Para Dergisi`nin haberine göre; Türkiye’de ise bu tür organizasyonlar hemen hiç yapılmaz. Ama gelecekte olmaması için bir neden yok. Bu noktadan hareketle Türkiye’deki mandıracılık sektörünü masaya yatırdık. Yaptığımız araştırmada, mandıra sayısının hiç de azımsanmayacak bir düzeye ulaştığını gördük. TÜİK verilerine göre, süt işlemeciliği yapan işletme sayısı bin 502’e ulaşmış durumda. Tabii bu işletmelerin önemli bir bölümü küçük üreticiler. Bazıları ise kendi markalarıyla piyasada varlıklarını sürdürecek ölçeklerde. Bunlar arasında başarı hikayeleri yazanlar da mevcut…
DÖVİZ KURLARINDAKİ SON DURUM İÇİN TIKLAYIN...
İLK YERLİ PARMESANI ÜRETTİ
Bu mandıralardan biri kuşkusuz Antalya Manavgat’ta kurulu olan Rani Çiftliği. Fethi Yılmaz Sezer tarafından kurulan çiftlikte bugün 2 bin 600 baş hayvan bulunuyor. Bunların 650’si büyükbaş, geri kalanı da keçi ve koyundan oluşuyor. Sezer’in çiftliği kurarken öncelikli hedefi ithal peynirleri Türkiye’de üretmek olmuş. Bugün bu hedefini de büyük oranda gerçekleştirmiş. Sekiz yıl önce Hollanda’nın ünlü peynir çeşidi gouda’yı üretmeye başlayan Rani Çiftliği, geçen yıl itibariyle parmesan ve mozeralla üretimine de başladı. Çiftlikte ayrıca çeşitli keçi ve koyun peynirleri ile yoğurt ve tereyağ da üretiyor.
Sezer, “Hollanda’dan gouda peynirinin ithalatı neredeyse bitti. İhtiyacı içeriden karşılayacak düzeye geldik. Şimdi de parmesan üretimine başladık. Parmesanı İtalya dışında ilk defa biz üretiyoruz. Bizim tarzımızdaki çiftlik ve mandıralar özgün üretimlerle fark yaratabilir. Biz de bunu yapmaya çalışıyoruz. Yerel peynirler üretiyoruz. Şu anda piyasanın talebinden memnunuz” diyor.
AYVALIK’IN EN ESKİ PEYNİRCİSİ
Ayvalık yemek kültürü içinde, doğal otlara ek olarak süt ürünleri çeşitleri ve bu ürünlerle yapılan yiyecekler önemli yer yutar. Özellikle tatlı lor, çeşitli börek ve tatlılarda çok kullanılır. Ayvalık’ın en eski peynircisi olarak bilinen Darbuka Kardeşler, yıldan yıla zenginleştirdikleri çeşitleriyle bu alanda akla gelen ilk kurumdur.
Ahmet Darbuka, Midilli’den mübadele yoluyla gelmiş bir aileden. Aile üretim yöntemini orada öğrendiği sepet peyniri ve tatlı lor ürünleriyle dikkat çekiyor. Darbuka Kardeşler, zeytin ve zeytin ürünleri üretiyor. 1943 yılından bu yana hizmet veren Darbuka Kardeşler Peynircilik’in Ayvalık’ta bir satış mağazası bulunuyor. Ayrıca Ayvalık ve civarındaki semt pazarlarında da tezgah açarak tüketiciyle buluşuyor. Teknolojiye ayak uyduran firma internet üzerinden de satış yapıyor. Telefonla aradığımız Ahmet Darbuka’yı Ayvalık semt pazarında yakaladık. Darbuka, kendi mandıralarında ürettikleri peynirleri sadece Ayvalık’ta değil Türkiye’nin her noktasına gönderdiklerini söylüyor. Darbuka, ilgi ve alakadan memnun olduklarını vurguluyor.
BÜYÜK ŞİRKETLERLE YARIŞIYOR
1967 yılında yola küçük bir mandıra olarak çıkan Tire Süt Mahsulleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, bugün alanındaki en başarılı şirketlerden biri. 1967 yılında beş kişiyle başlayan kooperatifin ortak sayısı bugün bin 900’e ulaşmış. Tire Süt Mahsulleri Tarımsal Kalkınma Kooperatifi Başkanı Mahmut Eskiyörük, günlük olarak 150 ton süt ürettiklerini söylüyor. Kooperatife ait süt ve süt ürünleri fabrikaları var. Halen birçok markaya süt tedarik ettiklerinin belirten Eskiyörük, kendi markalarıyla da satış yaptıklarını vurguluyor:
“Süt ve süt ürünleri işleme tesisimizde organik ve pastörize süt ile beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri, yoğurt, tereyağı, ayran ve lor peyniri üretiyoruz. Bu ürünler büyük hipermarket ve şarküteriler aracılığıyla tüketiciye ulaşıyor. İzmir’de Kipa ve Pehlivanoğlu market zincirlerinde süt ürünlerimiz satılıyor. Mandıra ile başlayan yolculuğumuz büyük bir işletmeye dönüştü. Yıllık ciromuz 50 milyon TL’nin üzerinde. Bölgemizde söz sahibi olmayı amaçlıyoruz. Bir sonraki hedefimiz ise diğer bölgelere ürünlerimizi göndermek…”
GELENEKSEL MANDIRACILIĞIN TEMSİLCİSİ Kırklareli’nin Değirmencik Köyü’nde faaliyet gösteren Gürel Mandıra’da sadece keçi ve koyun sütü kullanılarak kaşar ve beyaz peynir üretimi yapılıyor. Gürel Süt Ürünleri’nin sahibi Altan Gürel, İstanbul Hukuk mezunu. Kardeşi Vasıf Gürel ise İstanbul Üniversitesi Ticari İlimler Akademisi mezunu. Ancak ikisi de mesleğini hiç yapmamış. Kendilerini 1975 yılında kurdukları mandıraya adamışlar. Altan ve Vasıf Gürel’in mandırası bugün geleneksel yöntemlerle üretim yapıyor. Ürünlerini Vasıf Gürel ve Trakya Tam Yağlı El Yapımı Peynirler markalarıyla satıyorlar. Yıllarını peynire adamış olan Altan Gürel, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yayınladığı bir yönetmeliğin geleneksel mandıracılara darbe vuracağına inanıyor.
Gürel, “Biz geleneksel yöntemlerle kaşar üretiyoruz. Kaşarın saklama odalarındaki raflar ahşaptır. Bunların plastik olması isteniyor. Plastik raflarda bu mümkün değil. Mandıralar için birçok ağır şartlar getiriliyor. Uygulaması zor şartlar. Bu şekilde devam ederse mandıraların işi çok zor” diyor. Kaşar üretiminin uzun bir süreç gerektirdiğini söyleyen Altan Güler, “Bugün üç günde kaşar yapan yerler var. İçindeki süt oranı yüzde 30” diyor. İnsanların bilinçlendikçe doğal, butik ürünlere yöneldiklerini söyleyen Gürel, “Mandırada butik üretimler giderek önem kazanıyor. İlgi artıyor” diyor.
KATKISIZ PEYNİR ÜRETİYOR
Edirne İpsala’da sadece beyaz peynir üretimi yapan Gündüz Mandıracılık’ın sahibi Mustafa Gündüz, natural üretim yaptıklarını belirterek, “Bizim peynirimiz sadece süt, maya ve tuzdan oluşur. Başka hiçbir katkı kullanmayız” diyor.
1972 yılından bu yana mandıra işlettiklerini söyleyen Gündüz, sütleri 900 üreticiden topladıklarını söylüyor. Günde 50 ton süt işleyen Gündüz Mandıra’nın peynirleri İstanbul, Adapazarı ve Yalova’da toptancılar aracılığıyla satılıyor. Ayrıca Edirne’deki kendi marketlerinde satışı yapılıyor. Marka olabilmek için ürünün arkasında durmak gerektiğini söyleyen Gündüz, “Mandıracılık zor bir iş. Sütü peşin alıyorsunuz. Ürünü altı ay vadeli satıyorsunuz. Altı ayı finanse edecek mali yapınız yoksa sıkıntı yaşarsınız. Bu işe girecekler sermayelerini de bu duruma göre ayarlamalı” diyor.
“YEREL ÜRETİM YAPILMALI”
Ulusal Süt Konseyi Başkanı Harun Çallı mandıracılığa farklı bir açıdan yaklaşıyor. Çallı, Türkiye’de yılda üretilen yaklaşık 17.4 milyon ton sütün 7.9 milyon tonunun sanayici tarafından işlendiğini belirterek, mandıracılık yatırımını cazip bulmuyor.
Sanayici gözüyle olaya yaklaşan Çallı, “Küçük yatırımcılar için mandıracılık cazip değildir. Çünkü küçük yatırımcılarım üretim ve pazarlama maliyetleri daha yüksek oluyor. Küçük mandıralar bağımsız çalışma yerine büyük işletmelerin bir hattı gibi çalışarak, birlikte üretim imkanı bulabilirler. Mandıralar ancak yerel ürünler üreterek butik mandıra tipinde çalışabilirler. Ben gelecekte küçük mandıraların birleşerek konsolidasyona gideceklerini düşünüyorum. Ya da büyük işletmelerin bir hattı gibi çalışarak hayatlarına devam edeceklerdir…” diyor.
“PEYNİRCİLİĞİMİZ UYANIYOR”
Türkiye’nin peynir zengini olduğunu ortaya koyan isimlerin başında Artun Ünsal gelir. Uzun yıllar Fransa’da yaşayan Ünsal, 2010 yılında “Süt Uyuyunca – Türkiye Peynirleri” adıyla bir kitap çıkardı. Ünsal, Türkiye’yi karış karış dolaşarak harika bir esere imza attı. Adını bile unuttuğumuz peynirlerin hikayelerini yazdı. Yerel peynirlerin önemine işaret eden Ünsal, “Yerel peynirlerimiz kendi bölgelerinde kendi tatlarında üretilmeli. Hatta bunların coğrafi işaretleri alınarak bölge dışında özgün isimleriyle üretilmeleri engellenmeli. Erzincan tulumu Çanakkale’de, Ezine peyniri de Erzincan’da üretilmemeli. Yerel tatlar ancak bu şekilde muhafaza edilir” diyor.Ünsal, peynirciliğin geleceği ile ilgili olarak da şunları söylüyor:
“Edirne’den Kars’a, Van’a; Balıkesir’den Rize’ye, Bolu’dan Diyarbakır’a, Gaziantep’e; Afyon’dan Antalya’ya Antakya’ya ve daha nice yerlere gittik. Çeşit çeşit peynirler gördük tattık. Yerel peynirlerimizin bolluğu, Türkiye peynirciliğinde yeni bir döneme geçişi müjdeliyor. Bundan böyle, söz gelimi sadece Ege’nin teneke tulumu değil, keçi sütünden sepet peyniri, loru ve kopanistisi de yeni ambalajlarıyla bu güzellikleri sofralarımıza, hatta yurt dışına taşıyacaktır. O günler uzak değil. Çünkü peynirciliğimiz yeniden uyanıyor.”
“GRAVYER ÇOCUĞUMUZ GİBİ”
Kars denince akla kaşar ve gravyer peynirleri gelir. 50 yıldır yüzde yüz organik gravyer üretimi yapan P.Ş. Mandıra, Kars’ın butik markalarından biri haline gelmiş. P.Ş. Mandıra’nın sahibi Niyazi Özşahin, geleneksel yöntemlerle üretim yaptıklarını belirterek, şu değerlendirmeyi yapıyor:
“Gravyer üretimine mayısta başlayıp, eylül gibi bitiriyoruz. Gravyeri çocuk büyütür gibi üretiyoruz. Çok özel bir peynirdir. Bu özelliğinin en temel nedeni sütünden başlar. 2000-2500 metre rakıma sahip otlaklardaki inekler, son derece zengin ve taze ot çeşitleriyle beslenir. Peynir üretimini hayvanların otladıkları üç dört aylık kısa yaz döneminde yapıyoruz. Gravyer üretiminin en önemli özelliği süt sağıldıktan en geç bir saat sonra yapıma başlanıyor olmasıdır. Gecikilirse yapımda gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ağız sütü peyniri bozuyor, tutmuyor. 16 litre sütten bir kilogram peynir çıkar. Biz genelde 70-80 kilogramlık tekerler halinde gravyer yapıyoruz. Gravyer yapımında tabii maya kullanıyoruz.”
İZMİR TENEKE TULUMU Deri tulum peynirler genelde ev yapımıdır. Dağlarda çobanlar tarafından üretilir. “İzmir teneke tulumu” ise mandıralarda ve fabrikalarda üretilir. İzmir tulum peyniri gerçekte randımanı yüksek koyun sütünden yapılır, koyun sütü olmadığı veya az olduğu dönemlerde inek ve keçi sütleri ile paçal yapılarak peynire işlenir. İzmir tulumu beyaz peynire göre daha sert ve tuzludur. Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yeknesak yayılmış gözler olması iyidir. İzmir’de Fuat Özer Gıda Hayvancılık ve His-Ar Mandıra geleneksel yöntemlerle İzmir teneke tulumu üreten firmaların başında geliyor.
Ergun KIR / Bahçıvan Peynircilik Yöneticisi: “Mandıra kurmanın minimum maliyeti 1.5 milyon dolar”
Toplam süt üretiminin yüzde 85’i halen köylerde geri kalanı ise çiftliklerde üretiliyor. Yapı bu olunca da mandıralar küçük kalıyor. Bazı mandıralar marka çıkarsa da Avrupa’daki gibi bir yapı oluşamıyor. Mandıraların birçoğu market zincirlerinin fasoncusu durumunda. Markalaşan mandıra sayısı henüz çok az. Çiftlik sayıları arttıkça Avrupa’dakine benzer mandıralarda da artış olacaktır. Daha kurumsal yapılar oluşacaktır. Mandıracılığın gelecekte iyi bir yatırım alanı olacağına inanıyorum. Çünkü gıda konusunda insanlar daha seçici olmaya başladı. 80’li yıllara özlem var. Mandıra markalarına ilgi artıyor. Mandıralar çok çeşit üretmek yerine bir veya iki niş ürüne odaklanmalı. Her biri iyi olduğu işi yapmalı. Mandıra kurmak basit bir iş değil. En basit bir mandıra bile 1.5 milyon dola kurulur. Kullanılan teknoloji, makine parkı ve kapasite düzeyine bağlı olarak maliyet daha yukarı da çıkabilir.
Nur DEMİROK / Endüstriyel Girişim ve Pazarlama Uzmanı: Mandıracılık AB standartlarında gelişiyor”
Mandıracılık tarımsal ekonominin can damarlarından biri olmasına rağmen hak ettiği yere bir türlü gelemedi. Ancak Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın çeşitli destekleriyle sektör son üç yıldır büyük bir değişim içine girmiş durumda. Dikkati çeken ilk şey, besiciliğin çeşitlenip kendi içinde modernleşmesi. Türkiye’de süt ve süt ürünleri sektörü endüstrileşme adına epey mesafe kat etti. Mandıralar artık ufak çapta yetiştiricilik yapıp, yerel üretime yönelen yerler olmaktan çıktı.
Özellikle peynir ve ambalajlı ürün imalatı konusunda ‘iyi üretim’ standartlarını önemseyen büyük markalar mandıracılığın önünü açtı. Yoğurt ve ayran üretiminde de kullanılan kaliteli sütlerin önemli bir bölümü artık modernleşen mandıralardan temin ediliyor. Büyük markalar bu tedarik sistemi sayesinde inovasyona önem veriyor. Raflarda değişik ambalajlarda ileri tekniklerin ürünü olan mükemmel nitelikte mamuller görülüyor. Üstelik bunlar kalitede Avrupa Birliği standartlarını bile geçiyor.
Bence Türkiye kaliteli süt konusunda yeni bir kulvara giriyor. Mandıralar birkaç hayvan barındıran ve merdiven altı üretim yapan yerler olmaktan çıkıyor, ihracatı destekleyen endüstriyel KOBİ işletmeleri haline geliyor. Büyük firmalar onların önünü açıyor, ihracat küresel boyutlara yükseliyor. Mandıralar kendi içinde besicilik dâhil modern işletmelere dönüştükçe sütün hijyen ve kalitesi yükselecek, ihracat kolaylaşacak. Benim yaptığım projeksiyonlara göre, 250 milyon dolarlık bugünkü ihracat 2023 yılında 2,7 milyar doları aşacak. Türkiye böylece topluluk dışında AB’nin en önemli süt ve süt ürünleri tedarikçisi olacak.